Nueva York

No, yo no lo escribí, pero no se lo pueden perder lean éste artículo del New York Times.

YOU want good food at a holiday cocktail party and you want to impress people? You don’t want a caterer, you refuse to heat up frozen food, and you want to show that your expertise extends beyond buying perfectly ripe hunks of cheese and juicy olives? Then think about doing some cooking.

Here is a collection of party foods that are as easy to eat as they are to make. Each can be produced in 20 minutes or less. Many can be served at room temperature. And none require a plate. (Few people can juggle plate, wineglass and fork successfully, let alone gracefully.)

Most of these recipes are beyond minimalist: they never do in two steps what can be done in one, and they need no embellishment. As you scan these recipes for ideas, mostly think this: The ones you find most appealing are the ones your guests will like. Choose a few, spend an hour or two in the kitchen, and you’ll be in great shape.

On Bread or Crackers

1 Red peppers and anchovies: Drizzle piquillos or other roasted red peppers with olive oil, and top with a good anchovy fillet. A caper or two on each is not amiss.

2 Top rye flatbread with thin slices of crisp apple and pickled plain or schmaltz herring (not herring in cream sauce).

3 Sear skirt steak to medium-rare, not more than 8 minutes. Cut into chunks 1/2-inch to 1 inch, first with the grain, then against it. Spread bread with coarse mustard and/or butter. Top with steak and coarse salt.

4 Toss high-quality crab meat with minced shallots, a little tarragon or a lot of parsley and/or basil, and enough mayonnaise to bind. Also good on lettuce leaves.

5 Mash together best-quality tuna, minced anchovies, minced garlic, chopped oil-cured olives and olive oil as necessary.

6 New York comfort food: Spread cream cheese or crème fraîche on small bagels or bagel chips; black bread is also terrific. Top with sturgeon, sable or lox.

7 Slice soft goat cheese and brush with olive oil. Sprinkle with salt, pepper and chopped herbs, then with bread crumbs. Bake at 350 degrees until soft, about 10 minutes, and serve hot.

8 Might not be the new ketchup, but great stuff: purée skinned roasted peppers or piquillos with some of their liquid, salt and olive oil. Serve alone or with other foods — a piece of cheese, even.

9 Top buttered bread with shaved country ham, prosciutto or regular deli ham and bread-and-butter pickles.

10 Chop shrimp fine, then sauté in a minimum of oil, or poach quickly and drain. Mix premade pesto with mayonnaise so that it is gluey. Combine cooled shrimp with sufficient pesto to bind; chill.

11 Tapenade: Combine about 1 pound pitted black olives in food processor with 1/4 cup drained capers, at least 5 anchovies, 2 garlic cloves, black pepper and olive oil as necessary to make a coarse paste. Can also be a dip. Use sparingly; it’s strong.

12 A kind of Moroccan tapenade: As above, but use good green olives with capers; olive-oil-canned tuna (instead of anchovies); garlic, if desired; and cumin.

13 Chop fresh mushrooms. Cook slowly in olive oil with salt and pepper until very soft. Stir in minced garlic and parsley. Cook a few more minutes until garlic mellows. (Especially good if you add reconstituted dried porcini.)

14 Mix together a bit of flour and good paprika. Cut Manchego or similar sheep’s milk cheese into 1/2-inch-thick slices. Dip in flour, then beaten egg, then bread crumbs, and fry quickly to brown on both sides. Drain on paper towels and serve hot.

15 Beef tartare: Carefully pulse good beef in food processor. For each pound, add an egg, a teaspoon dry mustard, a tablespoon Dijon mustard, a tablespoon Worcestershire, Tabasco to taste, 1/2 cup chopped scallions and a touch of minced garlic. Salt and pepper, if necessary. Amazing stuff.

16 Put a thick film of olive oil in a skillet over low heat with lots of thin-sliced garlic. When it sizzles, add shrimp along with pimentón. Raise the heat just enough to get the shrimp going, and cook until it’s pink. Stir in parsley. Spoon a little of the oil onto pieces of bread and top with shrimp.
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No saben el pánico. Invitamos a cenar a dos reconocidas cocineras (www.zarela.com y www.americas-kitchen.com ), con sus respectivas parejas, y a una alta ejecutiva de Martha Stewart. ¿Se pueden imaginar qué presión tan horrorosa? Para mí, lo más difícil de una cena es planear el menú. Una vez que sabes el menú, lo demás es pura ejecución, pero el menú, eso sí es difícil. La gringa (de Martha Stewart) esperaba cocina mexicana, yo ni loca iba a cocinarle mexicano a Zarela (qué oso), así que el menú tenía que ser una mezcla. Como son épocas navideñas, me decidí por una Borsch, que es la sopa de betabel Rusa. Hay miles de recetas para ésta sopa, con y sin carne, con y sin crema, con y sin moler. La hice de verduras (col, zanahoria, apio, tomate, cebolla y betabel) con consomé de res y molida. En The Joy of Cooking recomendaban azar los betabeles en lugar de hervirlos, y como tenía tiempo (siempre hago las sopas un día antes), azee los betabeles en el horno cubiertos en papel aluminio. Algún día voy a hacer el experimento de hervir uno y azar otro y probar la diferencia, pero por ahora no sé si es sólo un mito. Le pregunté a Zarela y me dijo que había toda la diferencia del mundo en el sabor –le creeremos. La sopa tiene un color rojo brillante precioso, y cuando se combina con crema agria se vuelve de un rosa intenso. Es bien bonito ver la transformación. La decoré con cebollín, para aumentar el efecto navideño con el contraste del verde.
Hice también un helado de dulce de leche, cuya receta encontré en el website de Zarela (mi lema siendo, si no puedes contra ellas úneteles!). La receta parecía complicada, pero hacerla resultó una delicia. Hay que quemar el azúcar en un sartén, combinarla con leche caliente y por otra parte combinar yemas de huevo, leche y azúcar y hacer el custard, que es como el flan, hay que calentarlo y menearlo a flama muy baja, en baño maría es más fácil porque si se queman las yemas se hacen grumos y ya no sirve. Se junta la leche quemada con el flan y se deja enfriar, se pone en la máquina de helados, y lísto.
Como hice éstas dos cosas el día anterior, el día de la cena ya no tenía ganas de cocinar. Había planeado hacer un guiso de ternera (con eso de que es invierno) y ya había pedido la ternera al carnicero. Pero desayuné con una amiga que me dio una receta maravillosa y cambié todo mi plan. Pierna de cordero. Una taza de soya, una taza de mostaza francesa y una taza de aceite de oliva, y al horno. (Esta es de esas recetas tan buenas que no se deben de dar!) Quedó la pierna jugosita y sabrosa. Muy rica para casi no tener que hacer nada. Acompañé todo de unas papas con chorizo y ensalada. Listo. ¿Alguien tiene invitados a cenar? ¿Quieren compartir sus experiencias?

por cierto en www.newyorker.com hay un perfil de Charles Mason (el de la Grenuille, el restaurant cumple esta semana 45 años y tiene un menú de 45 dólares)

Diciembre invade Nueva York y la época más bonita empieza. Las tiendas se visten de más gala que lo usual, las salas de conciertos se llenan, las reservaciones se vuelven imposibles, todos quieren acabar el año viéndose una vez más, para otra copita, como si la vida se nos fuera… y es que se nos va.
Ayer el Carnegie Hall era puro esplendor con James Levine dirigiendo la Sinfónica de Boston y a la mega soprano Renée Flemming. Hoy el director venezolano de 26 años Gustavo Dudamel tiene su último concierto dirigiendo a la Sinfónica de Nueva York, en el Avery Fischer Hall del Lincoln Center. Ya pueden imaginar cómo son estos eventos, brillantes, ricos, con alfombras rojas, pieles de animales exóticos, mujeres con joyas espléndidas, y de fondo la música, la cultura, la conversación sobre el referendo de Chávez. Y si eso fuera poco, está el 75 aniversario de Radio City Chrismas Spectacular, con las Rockets levantando su pierna con precisión una y otra vez, camellos de verdad en escena, Santa Closes que se multiplican, y proyecciones en tercera dimensión. La huelga en Broadway ha terminado justo a tiempo, y la gente se amontona tratando de ver sus musicales favoritos.
Pero todo eso, toda esa riqueza y esplendor casi palidecen (si pudieran palidecer, pero con tantos focos es imposible) ante el fondue de chocolate de La Grenuille. Elegante como siempre, el restaurant de taburetes rojos y espejos dorados, sirve una nube de chocolate, que es como un viaje al paraíso. Todo el sabor de los dioses sin el sentimiento de ningún pecado, perfectamente puro, divino.